User Tools

Site Tools


salt_fat_acid_heat

Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking

Lượt xem: 52

Bản tóm tắt cuốn sách Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking (Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon) của tác giả Samin Nosrat dưới đây được dịch sơ bộ bằng công cụ dịch tự động và sẽ được kiểm tra, điều chỉnh lại bởi các thành viên của trang web dichsach.club (bao gồm cả bạn nữa);
Vì vậy, nếu bạn nhận thấy bản dịch này có nội dung nào chưa chính xác, đừng ngần ngại ấn vào nút “Edit this page” để hiệu chỉnh nội dung giúp bản dịch ngày càng hoàn thiện hơn. Cảm ơn bạn rất nhiều!

Bản dịchBản tiếng Anh
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngonSalt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking
Samin NosratSamin Nosrat
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt (2017) không phải là cuốn sách dạy nấu ăn quen thuộc của bạn. Thay vì chỉ cung cấp công thức nấu ăn, nó giới thiệu một số nguyên tắc quan trọng nhất có thể dẫn đến nấu ăn ngon thực sự, ngay cả khi bạn không theo bất kỳ công thức nào.Salt, Fat, Acid, Heat (2017) is not your run-of-the-mill cookbook. Rather than just providing recipes, it introduces some of the most important principles that can lead to truly delicious cooking, even when you’re not following any recipe at all.
Nó dành cho ai?Who is it for?
Đầu bếp và học nghề nấu ănCooks and cooking apprentices
Những người đam mê nấu ănCooking enthusiasts
Epicureans cống hiến cho cuộc sống tốt đẹpEpicureans devoted to good living
Thông tin về các Tác giảAbout the author
Samin Nosrat là một nhà văn và đầu bếp đã làm việc nhiều năm tại nhà hàng Chez Panisse nổi tiếng ở California. Được New York Times và San Francisco Chronicle ca ngợi vì khả năng kết hợp các kỹ thuật nấu ăn phù hợp với các nguyên liệu phù hợp, cô ấy hiện đang sống, nấu ăn và hướng đến khu vườn của mình ở Berkeley, California.Samin Nosrat is a writer and chef who worked for many years at the renowned Chez Panisse restaurant in California. Celebrated by the New York Times and the San Francisco Chronicle for her ability to combine the right cooking techniques with the right ingredients, she now lives, cooks and tends to her garden in Berkeley, California.
Đối với nhiều người, nấu ăn là làm theo một công thức - một loạt các hướng dẫn được viết bởi một chuyên gia về cách chế biến món ăn mong muốn của bạn. Chuyên gia nói với bạn, “Hãy sử dụng những nguyên liệu này, những công cụ này và những quy trình này để sản xuất thực phẩm này.” Tại sao những thành phần này, những công cụ này và những quy trình này? Chuyên gia không bao giờ nói với bạn. Bạn chỉ cần tin tưởng cô ấy!For many people, cooking is about following a recipe – a series of instructions written by an expert on how to make your desired dish. The expert tells you, “Use these ingredients, these tools and these procedures to produce this food.” Why these ingredients, these tools and these procedures? The expert never tells you. You just have to trust her!
Thật không may, các hướng dẫn càng phức tạp thì càng khó làm theo. Và chúng càng có vẻ bí ẩn, bạn càng cảm thấy không thể đi chệch hướng khỏi chúng và bạn càng cảm thấy áp lực khi phải theo đuổi chúng đến mức T. Điều này khiến bạn cảm thấy không còn khả năng sáng tạo, điều này có thể làm mất đi niềm vui. nấu nướng.Unfortunately, the more complicated the instructions are, the more difficult it is to follow them. And the more mysterious they seem, the more you feel unable to deviate from them and the more pressure you feel to follow them to a T. This, in turn, makes you feel less able to be creative, which can take the pleasure out of cooking.
May mắn thay, có một số thủ thuật và nguyên tắc ẩm thực đơn giản không chỉ giúp nấu ăn dễ dàng hơn mà còn giúp bạn hiểu những gì bạn đang làm và lý do bạn làm điều đó, do đó, bạn có thể tự do sáng tạo và thực hiện công việc nấu nướng của mình. cấp độ tiếp theo.Fortunately, there are some simple culinary tricks and principles that will not only make cooking easier, but will enable you to understand what you’re doing and why you’re doing it, thus freeing you up to be creative and take your cooking to the next level.
Học các thủ thuật và nguyên tắc này sẽ giúp bạn hiểu được chức năng của 4 yếu tố cơ bản trong nấu ăn: muối, chất béo, axit và nhiệt.Learning these tricks and principles boils down to understanding the functions of the four basic elements of cooking: salt, fat, acid and heat.
Trong bản tóm tắt này về Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt của Samin Nosrat, bạn sẽ họcIn this summary of Salt, Fat, Acid, Heat by Samin Nosrat, you will learn
nguồn gốc bất ngờ của hương vị bánh quy tuyệt vời;the unexpected source of a great cookie’s flavor;
việc ghi nhớ câu chuyện về Goldilocks có thể giúp bạn nắm vững nghệ thuật của sự giòn giã như thế nào; vàhow remembering the story of Goldilocks can help you master the art of crispiness; and
những bí quyết để làm ra một loại nước sốt cà chua tuyệt vời - và đưa nó trở lại bờ vực của thảm họa.the secrets to making a superb tomato sauce – and bringing it back from the brink of disaster.
Muối, chất béo, axit, nhiệt Ý tưởng chính # 1: Sử dụng nhiều muối trong nước nấu ăn của bạn và chọn phương pháp ướp muối phù hợp.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #1: Use plenty of salt in your cooking water and pick the right method of salting.
James Beard, đầu bếp nổi tiếng người Mỹ, đã từng hỏi, “Đầu bếp sẽ ở đâu nếu không có muối?” Chà, nếu bạn biết muối quan trọng như thế nào để tăng hương vị, bạn sẽ biết câu trả lời: một nơi rất nhạt nhẽo. Đây là lý do tại sao bạn nên học cách khai thác sức mạnh ẩm thực của muối.James Beard, the famous American cook, once asked, “Where would cooks be without salt?” Well, if you know how crucial salt is to enhancing flavor, you’ll know the answer: a very bland place. This is why you should learn how to harness the culinary power of salt.
Để biết lý do tại sao, hãy tưởng tượng bạn bỏ bớt muối khi luộc đậu xanh. Chuyện gì sẽ xảy ra? Vâng, nếu độ muối của nước thấp, thì độ khoáng của nước sẽ thấp hơn độ khoáng của hạt đậu. Để khôi phục trạng thái cân bằng, các khoáng chất sẽ thoát ra khỏi hạt đậu vào nước, làm cho hạt đậu trở nên nhạt nhẽo và mềm nhũn.To see why, imagine you spare the salt when boiling green beans. What would happen? Well, if the salt level of the water is low, then the mineral level of the water will be lower than the mineral level of the beans. To restore equilibrium, the minerals will drain out of the beans into the water, making the beans bland and limp.
Ngược lại, nếu nước nấu được pha muối, đậu sẽ hấp thụ một số khoáng chất từ ​​nước, từ đó nêm gia vị từ bên trong. Như một phần thưởng bổ sung, muối được hấp thụ sẽ giúp làm mềm đậu, giúp đậu chín nhanh hơn. Nó cũng sẽ giúp chúng giữ magiê trong các tế bào diệp lục tạo màu của chúng, cho phép chúng giữ được màu xanh lá cây.In contrast, if the cooking water is amply salted, the beans will absorb some of the minerals from the water, thereby seasoning them from the inside. As an added bonus, the absorbed salt will help soften the beans, enabling them to cook faster. It will also help them hold onto the magnesium in their color-giving chlorophyll cells, allowing them to stay green.
Điều này không có nghĩa là bạn chỉ nên luôn luôn thả lợn hoang dã với muối; các món ăn khác nhau yêu cầu lượng muối khác nhau - và tùy thuộc vào lượng muối bạn muốn sử dụng, bạn sẽ muốn áp dụng một trong ba phương pháp ướp muối khác nhau.This isn’t to say you should just always go hog wild with salt; different dishes call for different amounts of salt – and depending on how much salt you want to use, you’ll want to apply one of three different salting methods.
Phương pháp đầu tiên là ướp muối bằng lòng bàn tay. Ở đây, bạn đang nắm muối và thêm một lượng lớn muối vào mỗi lần thả nắm tay. Đây là phương pháp sử dụng khi ngâm nước muối để luộc mì ống và rau củ. Mục đích là thêm đủ muối để làm cho nước có vị như nước mặn, vì vậy bạn muốn dễ dàng tiếp xúc với muối, theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng.The first method is salting by the palmful. Here, you’re grabbing salt and adding large amounts of it with each release of your fist. This is the method to use when salting water to boil pasta and vegetables. The aim is to add enough salt to make the water taste like saltwater, so you want to be open-handed with the salt, both literally and figuratively.
Đối với các khay rau hoặc thịt quay, mục đích là phân phối đều muối hơn là một lượng lớn muối. Để đạt được độ đồng đều này, hãy sử dụng phương pháp thứ hai: vẫy cổ tay. Để làm điều đó, hãy xoay lòng bàn tay chứa đầy muối của bạn lên trên và lắc nhẹ để muối rơi đều trên khay. Lặp lại quá trình này cho đến khi toàn bộ khay muối đều.For trays of roasted vegetables or meat, the aim is more of an even distribution of salt than a large quantity of it. To achieve this evenness, use the second method: the wrist wag. To do it, turn your salt-filled palm upward and gently shake it, allowing the salt to fall evenly over the tray. Repeat this process until the whole tray is evenly salted.
Nếu bạn đang ướp muối các món khai vị nhỏ, chẳng hạn như trứng luộc chín cắt lát, bạn sẽ chỉ muốn sử dụng một chút muối - và phương pháp thứ ba chính xác là: chỉ cần kẹp muối vào giữa các ngón tay của bạn!If you’re salting small appetizers, such as sliced hard-boiled eggs, you’ll want to use just a pinch of salt – and the third method is precisely that: simply pinch the salt between your fingers!
Muối, chất béo, axit, nhiệt Ý tưởng chính # 2: Trong khi muối thậm chí có vị trí trong các món ngọt thì hạt tiêu lại ít phổ biến hơn.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #2: While salt even has a place in sweet dishes, pepper is less universal.
Bạn có thể nghĩ rằng muối và đường là hai cực đối lập. Nhưng bất chấp sự khác biệt của chúng, chúng thực sự có thể bổ sung cho nhau một cách ngon lành. Quả thực, muối là một siêu anh hùng của thế giới ẩm thực, thậm chí nó có thể cải thiện các món ngọt.You might think of salt and sugar as polar opposites. But despite their differences, they can actually complement each other in a delicious way. Indeed, salt is such a superhero of the culinary world that it can even improve sweet dishes.
Nó có thể làm được điều này vì siêu năng lực chính của nó: khả năng tăng cường hương vị - bao gồm cả những vị ngọt. Nhưng bạn không cần phải nghe lời người khác để làm điều đó; bạn có thể chứng minh điều đó cho chính mình vào lần tiếp theo bạn nướng bánh quy.It can do this because of its main superpower: its ability to enhance flavors – including sweet ones. But you don’t have to take someone else’s word for it; you can prove it to yourself the next time you’re baking cookies.
Chia bánh thành hai đợt: một đợt có muối, một đợt không. Sau đó so sánh. Bạn sẽ thấy những chiếc bánh quy mặn có những ghi chú hương vị thú vị mà những chiếc bánh quy không ướp muối còn thiếu - những ghi chú giống như bơ, bơ và caramel đưa bánh quy lên một tầm cao mới.Split the cookies into two batches: one with salt, one without. Then compare. You’ll find the salted cookies have interesting flavor notes that the unsalted cookies are missing – nutty, buttery and caramel-like notes that take the cookies to the next level.
Để hiểu lý do tại sao điều này xảy ra, hãy nghĩ về một số thành phần có trong món tráng miệng: bột mì, trứng, bơ và kem. Tất cả những thành phần này đều khá nhạt nhẽo. Đây là nơi mà muối tiết kiệm trong ngày. Với đặc tính làm tăng hương vị của nó, muối có thể xâm nhập và làm dậy lên những thành phần có mùi vị khó chịu này.To understand why this happens, think about some of the ingredients that go into desserts: flour, eggs, butter and cream. All of these ingredients are pretty bland by themselves. Here’s where salt saves the day. With its flavor-enhancing properties, salt can swoop in and lift up these otherwise blah-tasting ingredients.
Nhưng hãy cẩn thận. Một ít muối sẽ giúp ích rất nhiều - vì vậy khi bạn ướp muối cho các món tráng miệng, hãy dùng nhúm chứ không dùng cọ.But beware. A little salt goes a long way – so when you’re salting your desserts, use pinches, not palmfuls.
Bạn nên cẩn trọng hơn nữa với đồ ăn kèm của muối, hạt tiêu. Giống như muối, nó có thể ngon - nhưng bạn phải chọn lọc hơn khi nấu với nó. Đó là bởi vì, không giống như muối, hạt tiêu là một loại gia vị đặc trưng cho một số món ăn.You should be even more cautious with salt’s sidekick, pepper. Like salt, it can be delicious – but you have to be more selective when cooking with it. That’s because, unlike salt, pepper is a spice that is specific to certain cuisines.
Ví dụ, bạn sẽ thường sử dụng rất nhiều hạt tiêu trong các món ăn Pháp và Ý - nhưng nếu bạn đã thử làm điều đó với một món ăn Ma-rốc, thì đó sẽ là một món ăn giả tạo. Sẽ không chỉ là độc đáo khi sử dụng hạt tiêu làm gia vị chính trong ẩm thực Ma-rốc; các hương vị chỉ đơn giản là sẽ không hài hòa.For example, you’ll often use a lot of pepper in French and Italian dishes – but if you tried doing that with a Moroccan dish, it would be a bit of a culinary faux pas. It wouldn’t only be unconventional to use pepper as a main spice in Moroccan cuisine; the flavors simply wouldn’t harmonize.
Thay vì hạt tiêu, người Morocco sử dụng thì là làm gia vị. Tương tự, người Thổ Nhĩ Kỳ sử dụng bột ớt, và người Trung Phục sinh sử dụng za'atar, một hỗn hợp của cỏ xạ hương, lá oregano và vừng.Instead of pepper, Morocans use cumin as their go-to spice. Similarly, Turks use chili powder, and Middle Easterners use za’atar, which is a mixture of thyme, oregano and sesame.
Đó chỉ là một số gia vị thay thế được sử dụng trong các món ăn thường tránh tiêu - nhưng ngay cả trong các món ăn nặng về tiêu, vẫn có chỗ cho sự chọn lọc. Thay vì chỉ sử dụng bất kỳ loại tiêu cũ nào, hãy sử dụng loại có hương vị thơm ngon nhất: hạt tiêu Tellicherry.Those are just some of the alternative spices used in cuisines where pepper is usually avoided – but even in cuisines that go heavy on pepper, there’s still room for selectivity. Instead of just any old pepper, use the most flavorful variety: Tellicherry peppercorns.
Và hãy sử dụng chúng đúng cách: xay hạt tiêu ngay trước khi nêm gia vị cho món ăn của bạn, để tinh dầu thơm ngon của chúng tiết ra đúng lúc, cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị của chúng.And use them in the right way: grind the peppercorns just before seasoning your dish, so their tasty aromatic oils get released right on time, allowing you to enjoy their full flavor.
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Ý tưởng # 3: Chất béo cũng làm tăng hương vị, và bạn nên chọn chất béo nấu ăn cẩn thận.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #3: Fat enhances flavor, too, and it’s good to choose your cooking fats carefully.
Chất béo có thể mang tiếng xấu, nhưng hãy tưởng tượng nấu ăn mà không có nó. Hình dung ra nước sốt salad không có dầu ô liu, xúc xích không có chất béo hoặc bánh sừng bò không có bơ. Tại sao những món này có vẻ không ngon?Fat might have a bad reputation, but imagine cooking without it. Picture a salad dressing without olive oil, a sausage without fat content or a croissant without butter. Why do these items seem unappetizing?
Lý do rất đơn giản: giống như muối, chất béo là một chất làm tăng hương vị. Tuy nhiên, muối và chất béo làm tăng hương vị theo những cách khác nhau. Trong khi muối tăng cường hương vị, chất béo cho phép bạn thưởng thức chúng một cách trọn vẹn.The reason is simple: like salt, fat is a flavor enhancer. However, salt and fat enhance flavors in different ways. Whereas salt reinforces flavors, fat enables you to fully taste them.
Đó là bởi vì khi bạn nấu với chất béo như dầu, chúng sẽ hấp thụ hương thơm của các loại gia vị và nước nấu ăn của món ăn. Khi bạn ăn món ăn, lớp dầu đầy hương vị sẽ bao phủ khắp lưỡi của bạn. Ở đó, nó kích thích vị giác của bạn trong một thời gian dài hơn so với thức ăn tự nấu mà không có dầu.That’s because when you cook with fats like oil, they soak up the aromas of the dish’s spices and cooking juices. When you eat the dish, the flavor-laden oil coats your entire tongue. There, it stimulates your taste buds for a longer time than the food would by itself, without the oil.
Để kiểm tra điều này, hãy thử chiên hai lát tỏi: một trong dầu ô liu, một trong một vài muỗng canh nước. Chiên chúng nhẹ nhàng và sau đó so sánh mùi vị của các chất lỏng thu được. Bạn sẽ thấy rằng dầu ô liu có vị thơm hơn nhiều so với nước.To test this, try frying two slices of garlic: one in olive oil, the other in a few tablespoons of water. Fry them gently and then compare the tastes of the resulting liquids. You’ll find that the olive oil tastes much more garlicky than the water.
Khả năng hấp thụ hương vị này của chất béo là lý do tại sao bạn nên luôn thêm các thành phần thơm vào dầu ăn của mình. Ví dụ, nếu bạn đang chuẩn bị bánh nướng, hãy thêm quế hoặc vani vào bơ hoặc trứng trước khi trộn chúng với các thành phần khác. Bằng cách này, bạn sẽ tận dụng được hết sức mạnh của chất béo.This flavor-absorbing power of fat is why you should always add aromatic ingredients right into your cooking oil. For example, if you’re preparing baked goods, add your cinnamon or vanilla right into your butter or eggs before you mix them with the other ingredients. This way you’ll take full advantage of the power of fat.
Để có được nhiều hiệu quả hơn, hãy cẩn thận khi lựa chọn dầu ăn và chất béo của bạn. Xét cho cùng, chúng đóng một vai trò quan trọng trong hầu hết các món ăn, mang lại nhiều hương vị mang đến cho các món ăn trong vùng hương vị độc đáo của họ.To get even more out of it, be selective when choosing your cooking oils and fats. After all, they play a critical role in most dishes, bringing out many of the flavors that give regional cuisines their unique tastes.
Ví dụ, dầu ô liu đóng vai trò này trong nhiều món ăn Địa Trung Hải và Trung Đông. Nhưng không phải tất cả các loại dầu ô liu đều có thể đóng vai trò tốt như nhau. Một số loại dầu ô liu tốt hơn nhiều so với những loại dầu khác - và chất lượng của dầu càng cao thì hương vị của món ăn càng ngon. Vì vậy, bạn chắc chắn không muốn tiết kiệm ở đây với một loại dầu chất lượng thấp.For example, olive oil plays this role in many Mediterranean and Middle Eastern dishes. But not all olive oils can play the role equally well. Some olive oils are much better than others – and the higher the quality of the oil, the better the taste of the resulting dish. So you definitely don’t want to skimp here with a low-quality oil.
Nhưng dầu ô liu chất lượng cao là gì? Giống như rượu vang, chỉ có một thử nghiệm chắc chắn về chất lượng của dầu: nếm thử. Và, một lần nữa đối với rượu vang, nó giúp biết được bạn đang ngửi và nếm để làm gì. Dầu có mùi tươi và hăng không? Nó có hương trái cây và hương vị cay không? Nếu vậy, nó có lẽ là tốt. Nó có mùi sáp và vị quá cay hoặc đắng không? Sau đó, nó có thể bị hư hỏng.But what’s a high-quality olive oil? Like wine, there’s only one surefire test of an oil’s quality: tasting it. And, again as with wine, it helps to know what you’re smelling and tasting for. Does the oil smell fresh and pungent? Does it have fruity and spicy flavor notes? If so, it’s probably good. Does it smell waxy and taste too spicy or bitter? Then it’s probably spoiled.
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Ý tưởng # 4: Chất béo là chìa khóa của sự giòn, nhưng để làm chủ được nó thì cần phải luyện tập.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #4: Fat is the key to crispiness, but mastering it takes practice.
Theo đầu bếp người Mỹ Mario Batali, tính từ hiệu quả nhất để sử dụng khi quảng cáo đồ ăn là “giòn”. Tại sao? Thật đơn giản: mọi người thích ăn thức ăn giòn. Nhưng làm thế nào để bạn làm cho chúng giòn? Điều đó phức tạp hơn một chút.According to the American chef Mario Batali, the most effective adjective to use when advertising food is “crispy.” Why? It’s simple: people love eating crispy foods. But how do you make them crispy? That’s a bit more complicated.
Câu trả lời ngắn gọn là một từ duy nhất khác: béo. Để hiểu chất béo giúp thực phẩm giòn như thế nào, bạn cần biết khoa học cơ bản đằng sau độ giòn.The short answer is another single word: fat. To understand how fat helps to make food crispy, you need to know the basic science behind crispiness.
Về cơ bản, nếu bạn muốn thực phẩm giòn, bạn cần làm bay hơi nước trên bề mặt của nó. Để làm được điều đó, bạn cần phải làm nóng toàn bộ bề mặt đến nhiệt độ cao hơn đáng kể trên 212 độ F.Essentially, if you want to make food crispy, you need to evaporate the water from its surface. To do that, you need to heat the entire surface to temperatures significantly higher than 212 degrees Fahrenheit.
Nhưng bề mặt của hầu hết chảo và các thành phần không hoàn toàn đồng đều, vì vậy bạn cần một chất trung gian giữa chảo và thực phẩm để lấp đầy các khoảng trống.But the surfaces of most pans and ingredients aren’t completely even, so you need an intermediary substance between the pan and the food to fill in the gaps.
Chất đó là chất béo, thường ở dạng dầu, có thể đạt nhiệt độ lên tới 348 độ F trước khi bắt đầu bốc khói. Với việc dầu đóng vai trò trung gian truyền nhiệt, rau và thịt chiên có thể đạt độ vàng, giòn - ngoài ra, dầu sẽ giúp chúng không bị dính chảo!That substance is fat, often in the form of oil, which can reach temperatures of up to 348 degrees Fahrenheit before it starts fuming. With oil playing the role of heat-bearing intermediary, fried vegetables and meat can reach golden, crispy perfection – plus, the oil will prevent them from sticking to the pan!
Tuy nhiên, điều này nói thì dễ hơn làm; làm chủ nghệ thuật của sự sắc nét đòi hỏi phải thực hành. Thử thách có thể được chia thành ba phần.However, this is easier said than done; mastering the art of crispiness requires practice. The challenge can be broken down into three parts.
Đầu tiên là làm cho chảo và dầu của bạn đủ nóng để phát huy tác dụng của chúng. Để làm điều này, hãy làm nóng chảo trước khi đổ dầu vào, sau đó đợi cho đến khi dầu đủ nóng trước khi cho các nguyên liệu vào.The first is getting your pan and oil hot enough to work their magic. To do this, preheat the pan before pouring in the oil, and then wait until the oil is sufficiently hot before adding your ingredients.
Thứ hai là cung cấp cho chảo và dầu của bạn đủ không gian. Tốt nhất, bạn chỉ nên cho một lớp thức ăn trên chảo mỗi lần. Có nhiều lớp sẽ làm giảm đáng kể nhiệt độ của dầu và nó cũng sẽ giữ hơi nước giữa các lớp. Nếu bạn nấu với rau, điều đó sẽ khiến chúng bị nhão.The second is giving your pan and oil enough space. Ideally, you should only have one layer of food on the pan at a time. Having multiple layers will significantly lower the oil’s temperature, and it’ll also trap steam between the layers. If you’re cooking with vegetables, that’ll make them soggy.
Thứ ba là đạt được nhiệt độ Goldilocks: không quá nóng, không quá lạnh mà vừa phải. Điều này đặc biệt quan trọng với cá và thịt. Nếu bạn chiên cá trong dầu quá lạnh, cá sẽ ngấm quá lâu, thấm dầu và bị nhão trong quá trình chiên. Với thịt, bề mặt sẽ mất quá nhiều thời gian để trở nên giòn, và trong khi đó, bên trong sẽ bị chín quá.The third is achieving the Goldilocks temperature: not too hot, not too cold, but just right. This is especially important with fish and meat. If you fry fish in oil that’s too cold, it will soak for too long, absorbing the oil and becoming soggy in the process. With meat, the surface will take too long to turn crispy, and the interior will become overdone in the meantime.
Nếu dầu quá nóng, điều ngược lại sẽ xảy ra: bề mặt sẽ cháy trong khi bên trong vẫn chưa chín.If the oil is too hot, the opposite will happen: the surface will burn while the interior remains undercooked.
Để tránh những thái cực này và làm mọi thứ ổn thỏa, đây là một nguyên tắc chung: dầu phải lấp lánh nhưng không được khạc ra. Tuy nhiên, ngay cả ở đây, bạn sẽ cần phải điều chỉnh từ món ăn này sang món ăn khác. Đó là lý do tại sao chỉ có một cách để làm chủ nghệ thuật sắc sảo: luyện tập.To avoid these extremes and get things just right, here’s a rule of thumb: the oil should shimmer, but not spit. However, even here, you’ll need to make adjustments from dish to dish. That’s why there’s only one way to master the art of crispiness: practice.
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Ý tưởng # 5: Axit có thể ngon, nhưng nó cần được cân bằng với các hương vị khác và sử dụng một cách khôn ngoan.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #5: Acid can be delicious, but it needs to be balanced with other flavors and used wisely.
“Nước súc miệng” có thể là một từ được các nhà văn thực phẩm lạm dụng quá mức, nhưng nó vẫn truyền tải một sự thật quan trọng: chúng ta thưởng thức những món ăn khiến miệng chúng ta có nước - tức là tiết ra nước bọt. Và không có thành phần nào khiến miệng chúng ta tiết ra nhiều nước bọt hơn axit.“Mouthwatering” may be a word that’s overused by food writers, but it still conveys an important truth: we enjoy foods that make our mouths water – that is, produce saliva. And no ingredient makes our mouths produce more saliva than acid.
Để khai thác sức mạnh của axit, bạn phải cân bằng nó với các hương vị khác. Đó là bởi vì, giống như muối, axit hướng đến một cầu thủ trong đội hơn là một ngôi sao solo. Rốt cuộc, cả hai người họ đều sẽ phải nếm trải mùi vị khá tồi tệ. Thay vì tự mình nếm ngon, chúng làm cho các thành phần khác ngon hơn; đó là sức mạnh của họ.To harness the mouthwatering power of acid, you’ve got to balance it with other flavors. That’s because, like salt, acid is more of a team player than a solo star. After all, both of them would taste pretty bad by themselves. Rather than tasting good on their own, they make other ingredients taste better; that’s their power.
Tuy nhiên, sức mạnh đó có thể dễ dàng trở thành chế ngự, trong trường hợp đó, nó cần phải được chống lại - và đây là nơi mà muối và axit là một phần của nhau. Nếu bạn cho quá nhiều muối vào một món ăn, món ăn sẽ sớm đến mức không thể ăn được. Để chống lại muối quá mạnh, bạn có thể pha loãng nó bằng cách thêm một lượng lớn các thành phần khó ăn của món ăn, như nước hoặc gạo.However, that power can easily become overpowering, in which case it needs to be counteracted – and here’s where salt and acid part ways. If you put too much salt in a dish, it will soon reach a point where it’s just plain inedible. To counteract the overpowering salt, you can dilute it by adding large amounts of the dish’s nonsalty ingredients, like water or rice.
Mặt khác, với axit, cách để chống lại xu hướng chế ngự của nó là cân bằng nó, thay vì pha loãng nó. Để biết lý do tại sao, hãy nghĩ đến nước chanh, và tưởng tượng nếu bạn chỉ lấy một ít nước chanh có tính axit và pha với một ít nước, do đó làm loãng nó. Kết quả là vẫn sẽ khiến miệng bạn nhăn lại. Bây giờ, thêm một ít đường vào chất lỏng; kết quả sẽ là nước chanh ngon!With acid, on the other hand, the way to counteract its overpowering tendencies is to balance it, rather than dilute it. To see why, think about lemonade, and imagine if you just took some acidic lemon juice and mixed it with some water, thereby diluting it. The result would still make your mouth pucker. Now, add some sugar to the liquid; the result would be delicious lemonade!
Vấn đề là bạn có thể dễ dàng cân bằng axit với các hương vị khác, chẳng hạn như vị ngọt, vị đắng và vị cay. Và bằng cách cân bằng nó, bạn có thể lấy một thứ gì đó chua và khiến nó trở nên thú vị trong vòm miệng.The point is that you can easily balance acid with other flavors, such as sweetness, bitterness and spiciness. And by balancing it, you can take something sour and make it delightful to the palate.
Tuy nhiên, để làm điều này một cách hiệu quả, bạn cũng phải lưu ý rằng axit không chỉ làm tăng hương vị của các thành phần khác mà còn làm cứng chúng về mặt vật lý. Do đó, bạn cần sử dụng nó một cách khôn ngoan khi đang nấu ăn.However, to do this effectively, you also have to keep in mind that acid not only enhances the flavors of other ingredients, but physically hardens them as well. You therefore need to use it wisely when you’re cooking.
Ví dụ, nếu bạn đang nấu các loại rau và xung với thành phần có tính axit, axit sẽ làm cứng vỏ của chúng. Điều này sẽ khiến chúng mất nhiều thời gian hơn để nấu, vì vậy bạn sẽ cần cho chúng nhiều thời gian hơn so với cách khác.For example, if you’re cooking vegetables and pulses with an acidic ingredient, the acid will toughen their skins. This will make them take much longer to cook, so you’ll need to give them more time than you would otherwise.
Bây giờ, giả sử bạn đang nấu đậu cho món salad với nước sốt có chứa giấm hoặc nước cốt chanh. Axit từ nước xốt sẽ làm cho hạt đậu săn lại. Để chống lại điều này, bạn có thể nấu quá chín đậu một chút để đậu mềm hơn khi tiếp xúc với axit.Now, let’s say you’re cooking beans for a salad with a dressing that contains vinegar or lemon juice. The acid from the dressing will make the beans firm up. To counteract this, you can overcook the beans a bit, so they’re softer when they come into contact with the acid.
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Ý tưởng # 6: Khi chế biến các món ăn có chứa axit, hãy bắt đầu với “axit nấu ăn”, sau đó thêm “axit trang trí”.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #6: When making dishes containing acid, start with “cooking acids,” and then add “garnishing acids.”
Đối với muối, chìa khóa để khai thác sức mạnh của axit nằm ở việc sử dụng nó đúng cách. Để làm được như vậy, bạn cần ghi nhớ hai loại và chức năng cơ bản của axit: axit nấu ăn và axit trang trí. Đây cũng là hai giai đoạn sử dụng axit, vì vậy chúng ta hãy bắt đầu với bước đầu tiên.As with salt, the key to harnessing the power of acid lies in using it the right way. To do so you need to keep in mind the two basic types and functions of acid: cooking acids and garnishing acids. These are also the two stages of using acids, so let’s start with the first.
Như tên gọi của chúng cho thấy, axit nấu ăn là các thành phần có tính axit mà bạn sử dụng trong khi nấu một món ăn. Những thành phần này đóng vai trò gia vị trong suốt quá trình nấu ăn, và có nhiều ví dụ phổ biến về chúng: cà chua trong nước sốt mì Ý, giấm hoặc rượu gạo trong nước xốt, rượu trắng trong món risotto.As their name suggests, cooking acids are the acidic ingredients you use while you are cooking a dish. These ingredients serve a seasoning role throughout the cooking process, and there are many common examples of them: the tomatoes in spaghetti sauce, the vinegar or rice wine in a marinade, the white wine in a risotto.
Các axit này thường có vị tương đối nhẹ, ngấm vào thực phẩm một cách chậm rãi và tinh tế trong suốt quá trình nấu nướng. Thật vậy, chúng có thể nhẹ đến mức bạn thậm chí có thể không nhận thấy chúng, như với boeuf bourguignon - một món thịt bò hầm kiểu Pháp mà bạn nấu trong rượu vang đỏ. Tuy nhiên, nếu bạn cố gắng chế biến món ăn mà không có rượu vang đỏ, bạn sẽ nhận thấy rằng nó đã thiếu một thành phần riêng biệt trong hương vị của nó.These acids usually have a relatively mild taste, which slowly and subtly infuses the food over the course of the cooking process. Indeed, they can be so mild that you might not even notice them, as with boeuf bourguignon – a French beef stew that you cook in red wine. However, if you tried to make the dish without the red wine, you’d notice it was missing a distinct component of its flavor profile.
Chuyển sang các axit mạnh hơn như nước chanh và giấm, một cách tuyệt vời để sử dụng các axit này là ngâm hành tây. Để thực hiện điều này, tất cả những gì bạn phải làm là lấy hành tây sống và phủ chúng với giấm trong vòng 15 đến 20 phút, trước khi nấu hoặc thêm chúng vào nước sốt hoặc salad. Khi đồng hồ hẹn giờ đổ chuông, hành tây của bạn sẽ được nâng cấp: mềm hơn, dịu hơn và ít gây hôi hành.Turning to stronger acids such as lemon juice and vinegar, an excellent way to use these acids is to macerate onions. To accomplish this, all you have to do is take raw onions and coat them with vinegar for 15 to 20 minutes, before you cook them or add them to a sauce or salad. When the timer rings, your onions will be upgraded: softer, milder and less prone to causing onion breath.
Sau khi món ăn của bạn được nấu chín, giai đoạn này sẽ được thiết lập để các axit trang trí phát huy tác dụng của chúng. Nếu món ăn của bạn không bị rối như bạn mong đợi trong quá trình nấu, đây là nơi bạn có thể thêm một chút độ chua.Once your dish is cooked, the stage is set for garnishing acids to work their magic. If your dish didn’t end up quite as tangy as you were hoping it would during the cooking phase, here’s where you can add a little extra touch of acidity.
Chìa khóa ở đây là ghi nhớ các đặc tính vật lý của axit trang trí bạn đang sử dụng và tính thời gian sử dụng chúng cho phù hợp. Ví dụ, nước chanh là một axit dễ bay hơi, có nghĩa là nó chứa các phân tử thơm sẽ bay hơi vào không khí nếu chúng tiếp xúc quá lâu. Đó là lý do tại sao bạn nên thêm một vắt chanh vào món ăn ngay trước khi phục vụ để có thể tận dụng tối đa hương vị của nó.The key here is to remember the physical properties of the garnishing acids you’re using and to time your use of them accordingly. For example, lemon juice is a volatile acid, which means it’s loaded with aromatic molecules that are going to evaporate into the air if they’re exposed for too long. That’s why you should add a squeeze of lemon into a dish right before you serve it, so you can make the most of its flavor.
Muối, chất béo, axit, nhiệt Ý tưởng chính # 7: Nhiệt rất quan trọng để nấu chín protein, và bạn nên cân nhắc trước khi bật bếp.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #7: Heat is important for cooking protein, and you should consider it before you even turn on the stove.
Nhiệt là để nấu chín ánh sáng là gì để quang hợp: đó là yếu tố biến đổi - yếu tố biến sống thành chín, chảy nước thành dính và nhạt thành vàng nâu. Do đó, nhiệt rất quan trọng đối với hầu hết mọi khía cạnh của nấu ăn - nhưng có một số nơi nó đặc biệt quan trọng.Heat is to cooking what light is to photosynthesis: it’s the transformative element – the one that turns raw into cooked, runny into sticky and pale into golden brown. As such, heat is crucial to nearly every aspect of cooking – but there are some places where it is particularly important.
Một trong những nơi đó là nấu thức ăn giàu protein. Đây là một cách để nghĩ về protein: hãy tưởng tượng chúng như một quả cầu sợi trôi trong nước. Bây giờ, nếu bạn đun nóng nước, các sợi chỉ sẽ bắt đầu lỏng ra - nhưng nếu bạn tiếp tục đun nó, các sợi sẽ bắt đầu kết lại với nhau, điều này sẽ vắt kiệt nước giữa chúng.One of those places is cooking protein-rich foods. Here’s one way to think about proteins: imagine them as a ball of thread floating in water. Now, if you heat the water, the threads will start to loosen – but if you continue to heat it, the threads will start to clump together, which will squeeze out the water between them.
Điều tương tự xảy ra khi bạn nấu quá chín protein của trứng bác, điều này có thể dễ dàng làm hỏng chúng. Để tránh điều này, đây là một phương pháp tốt hơn để nấu trứng bác - một phương pháp minh họa lợi ích của việc sử dụng nhiệt một cách thận trọng.Something like that is what happens when you overcook the proteins of, say, scrambled eggs, which can easily ruin them. To avoid this, here’s a better method of cooking scrambled eggs – one that illustrates the advantages of using heat judiciously.
Đầu tiên, đánh bông 4 quả trứng với nhau, thêm một chút muối và một ít nước cốt chanh. Đặt chảo của bạn ở lửa rất nhỏ và đun chảy một chút bơ. Sau đó, thêm trứng của bạn. Khi nấu, khuấy liên tục bằng máy đánh trứng hoặc nĩa, đồng thời thêm khoảng 4 muỗng canh bơ đã tách thành từng phần nhỏ.First, whisk four eggs together, adding a pinch of salt and a little squeeze of lemon juice. Set your saucepan on very low heat and melt a bit of butter. Then add your eggs. As they cook, stir them continuously with a whisk or a fork, while simultaneously adding about four tablespoons of butter split into small chunks.
Tiếp tục khuấy cho đến khi trứng bắt đầu quyện lại. Khi đó, ngay lập tức bắc chảo ra khỏi bếp. Bạn không cần thêm nhiệt nữa, vì nhiệt bạn đã thêm sẽ vẫn còn trong chảo và tiếp tục làm chín trứng nhẹ nhàng.Continue stirring until the eggs begin to fuse. At that point, immediately remove the pan from the stove. You don’t need to add any more heat, because the heat you’ve already added will linger in the pan and continue to gently cook the eggs.
Cùng với việc suy nghĩ về cách bạn sử dụng nhiệt khi nấu ăn, bạn cũng nên nghĩ về nó trước khi bắt đầu nấu ăn. Thật vậy, sự thành công của cái trước phụ thuộc vào cái sau, vì nhiệt độ của các nguyên liệu có thể làm hỏng hoặc làm hỏng nỗ lực nấu nướng của bạn.In conjunction with thinking about how you’re using heat as you cook, you should also think about it before you even start cooking. Indeed, the success of the former depends on the latter, as the temperature of your ingredients can make or break your cooking endeavors.
Điểm mấu chốt ở đây là nếu bạn lấy thực phẩm từ tủ lạnh và ném thẳng vào lò, bạn sẽ nhận được kết quả khác nhiều so với việc bạn để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trước khi nấu. Ví dụ: giả sử bạn thử phương pháp lấy thẳng từ tủ lạnh với thịt gà. Chà, khi chân giò bắt đầu chín, phần ức đã chín quá rồi. Ngược lại, nếu để gà rã đông trước khi cho vào lò, bạn sẽ giảm đáng kể khả năng gà bị chín quá.The bottom line here is that if you take food from the fridge and toss it straight into the oven, you’ll get much different results than if you let it reach room temperature before you cook it. For example, let’s say you try the straight-from-the-fridge approach with chicken. Well, by the time legs start to cook, the breast will already be overcooked. In contrast, if you let the chicken thaw before you put it in the oven, you’ll significantly reduce the chances of it overcooking.
Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Ý tưởng # 8: Làm một loại nước sốt cà chua tuyệt vời bao gồm việc biết cách làm cho nó không bị cháy và thêm phần bột cuối cùng.Salt, Fat, Acid, Heat Key Idea #8: Making a great tomato sauce involves knowing how to stop it from burning and adding a final flourish.
Một nơi mà bạn có thể thấy muối, chất béo, axit và nhiệt kết hợp với nhau như thế nào chính là món ăn chủ yếu của người Ý: nước sốt cà chua.One place where you can see how salt, fat, acid and heat all come together is that staple of Italian cooking: tomato sauce.
Bí mật nằm ở việc nhận được những chi tiết này vừa phải. Đây là một cách tiếp cận. Bắt đầu bằng cách đổ một lớp dầu ô liu mỏng vào nồi đun ở lửa vừa và cao. Khi dầu đạt độ sánh nhẹ, cho hai củ hành tây và muối đã thái mỏng vào.The secret lies in getting these details just right. Here’s one approach. Begin by pouring a thin layer of olive oil into a pot set on medium-high heat. When the oil reaches a gentle sizzle, add two sliced onions and salt.
Hạ lửa ở mức trung bình và cho hành tây vào nấu trong khoảng 15 phút. Chờ cho đến khi chúng trở nên mờ hoặc vàng nhẹ, nhưng không cần tiếp tục.Lower the heat to medium and allow the onions to cook for about 15 minutes. Wait until they become translucent or lightly blond, but no further.
Tiếp theo, phi thơm hành sang một bên của nồi, cho một ít dầu ăn vào giữa và thả 4 nhánh tỏi đã cắt lát vào. Chỉ để các tép tỏi xào trong khoảng 20 giây. Sau đó, thêm 4 pound cà chua tươi thái lát. Nghiền chúng bằng thìa gỗ để giải phóng một số nước của chúng.Next, scoot the onions to one side of the pot, add some oil to the middle and drop in four cloves of sliced garlic. Let the garlic cloves sizzle for only about 20 seconds. Then, add 4 pounds of sliced fresh tomatoes. Crush them with a wooden spoon to liberate some of their juices.
Vặn nhỏ lửa, đun sôi nước sốt. Sau đó vặn nhỏ lửa và để lửa liu riu. Thêm một chút muối cho vừa ăn và một số loại rau thơm tươi, chẳng hạn như húng quế.Turn up the heat, bringing the sauce to a boil. Then turn the heat down and let it simmer. Add a pinch of salt to taste and some fresh herbs, such as basil.
Bây giờ bạn đã bước vào giai đoạn trong nhà, bạn có thể muốn mất cảnh giác - nhưng hãy giữ vững nó, vì đây là nơi mà nước sốt cà chua của bạn phải đối mặt với mối nguy hiểm cuối cùng: cháy. May mắn thay, có một mẹo đơn giản để tránh nó và thêm một lần chạm cuối cùng sẽ đưa nước sốt của bạn lên một tầm cao mới.Now that you’ve entered the home stretch, you might be tempted to let down your guard – but keep it up, because here’s where your tomato sauce faces its final danger: burning. Fortunately, there’s a simple trick to both avoiding it and adding a final touch that will take your sauce to the next level.
Bí quyết rất rõ ràng vì nó rất quan trọng: tiếp tục khuấy nước sốt. Nếu không, nó có thể bắt đầu dính vào chảo và cháy.The trick is as obvious as it is crucial: keep stirring the sauce. Otherwise, it may start to stick to the pan and burn.
Nếu điều này xảy ra, hãy ngừng khuấy. Nước sốt của bạn vẫn chưa bị hỏng, nhưng sẽ thành công nếu bạn trộn các phần bị cháy vào phần còn lại của nó. Điều quan trọng là ngăn chặn. Chỉ cần chuyển phần nước sốt chưa cháy vào chảo mới, để lại phần còn lại. Tiếp tục khuấy để đảm bảo bạn không bị dính lại.If this happens, stop stirring. Your sauce isn’t ruined yet, but it will be if you mix the burnt bits into the rest of it. The key is containment. Simply transfer the unburned sauce into a new pan, leaving the rest behind. Keep stirring to ensure you don’t end up in a sticky situation again.
Khi nước sốt đã sôi trong khoảng 30 phút, đó là thời gian cho phần bột cuối cùng: đổ khoảng 6 ounce dầu ô liu vào nước sốt, và đun sôi trở lại ở mức trung bình trong vài phút. Sau đó, loại bỏ nó khỏi nhiệt. Bạn đã hoàn tất!Once the sauce has simmered for about 30 minutes, it’s time for the final flourish: pour about 6 ounces of olive oil into the sauce, and bring it back up to a medium simmer for a few minutes. Then remove it from the heat. You’re done!
Kết quả ngon sẽ tự nó nói lên: bí quyết nấu ăn ngon không phải là khoa học tên lửa; bạn chỉ cần nghĩ về muối, chất béo, axit và nhiệt trước khi bắt đầu.The delicious result will speak for itself: the secret to good cooking isn’t rocket science; you just need to think about salt, fat, acid and heat before you get started.
Xem lại: Muối, Chất béo, Axit, Nhiệt Tóm tắt sáchIn Review: Salt, Fat, Acid, Heat Book Summary
Thông điệp chính trong phần tóm tắt cuốn sách này:The key message in this book summary:
Nấu ăn tuyệt vời không phải là làm theo các công thức nấu ăn; đó là việc hiểu cách các thành phần khác nhau tương tác với nhau và đạt được hiệu quả phù hợp với các thủ thuật phù hợp. Những thủ thuật này bao gồm cho thêm muối vào nước nấu, chọn loại chất béo nấu ăn phù hợp, sử dụng axit một cách khôn ngoan và tăng nhiệt vừa đủ nhưng không quá nhiều để đạt được kết cấu giòn hoàn hảo.Great cooking is not about following recipes; it’s about understanding how various ingredients interact with one another and achieving the right effects with the right tricks. These tricks include putting more salt in your cooking water, picking the right cooking fats, using acid wisely and turning up the heat just enough, but not too much, to achieve a perfect crispy texture.
Lời khuyên hữu ích:Actionable advice:
Thực hành kỹ thuật áp chảo của bạnPractice your sautéing technique
Đây là một kỹ thuật bạn có thể sử dụng để chiên các nguyên liệu nhỏ như tôm, ngũ cốc nhỏ hoặc rau cắt nhỏ trong chảo. Lật nhanh cổ tay, tiếp tục đảo các nguyên liệu xung quanh để chúng chín đều ở tất cả các mặt. Kỹ thuật này cho phép bạn cho ít dầu hơn vào chảo để bắt đầu - mặc dù bạn luôn có thể thêm nhiều dầu hơn sau khi thức ăn được nấu chín. Nó cũng cho phép bạn làm nâu các nguyên liệu một cách đẹp mắt ở tất cả các mặt và nấu ăn mà không cần thêm dụng cụ, giúp bạn trông hiệu quả và chuyên nghiệp hơn trong nhà bếp.Here’s a technique you can use to fry small ingredients such as prawns, small grains or chopped vegetables in a pan. With a nimble flip of the wrist, keep tossing the ingredients around, so that they get evenly cooked on all sides. This technique allows you to put less oil in the frying pan to start off with – although you can always add more oil once the food is cooked. It also allows you to brown the ingredients nicely on all sides and to cook without an extra implement, making you more efficient and professional looking in the kitchen.
salt_fat_acid_heat.txt · Last modified: 2021/05/01 21:40 by bacuro